Sardegna

Ingredienti

• 150 g di farina di riso + 100 di farina di mais
• 120 g mandorle pelate
• 60 g gherigli di noci
• 80 g uvetta
• 100 g zucchero
• 120 g burro (oppure di strutto)
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino scorza di limone (grattugiata)
• 1 cucchiaino arancia (scorza di arancia grattugiata)
• Mezzo cucchiaino semi di anice
• 2 g bicarbonato
• PER LA CAPPA (la glassa di copertura)
• 1 albume
• 80 g zucchero a velo (circa)
• b. codette colorate

Procedimento

Per preparare i papassini sardi o pabassinos, iniziate tenendo l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti. Volendo potete aggiungere all’uvetta un cucchiaio di rum o altro liquore. In un mixer tritate grossolanamente le mandorle e le noci e mettetele da parte. Nel mixer mettete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti, le farine, la scorza di limone, quella di arancia, un bel pizzico di bicarbonato (circa 2 g) e i semi di anice. Frullate per qualche secondo, quindi aggiungete anche lo zucchero, l’uovo intero e il tuorlo. L’albume avanzato tenetelo da parte, perché servirà per preparare la glassa con cui coprire i papassini sardi. Frullate ancora per qualche secondo, finché il composto non inizia ad ammassarsi. Rovesciatelo quindi sul piano di lavoro. Aggiungetevi l’uvetta scolata e ben strizzata e la frutta secca tritata. Iniziate ad impastare con le mani; all’inizio il composto vi sembrerà difficile da impastare, ma man mano che il burro si ammorbidirà a contatto con le mani, sarete in grado di formare un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e iniziate a stenderlo con il mattarello sul piano infarinato. Stendete l’impasto in uno strato alto 6-7 mm. Con un tagliabiscotti a forma di rombo o semplicemente con un coltello, ricavate i vostri papassini. Molto spesso questi dolci sardi hanno la forma di grossi rombi, ma sono diffusi anche pappassini ovali o rettangolari. Potete farli più o meno grandi. Adagiateli quindi su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete i papassini sardi nel forno già caldo a 170° (statico) per circa 20 minuti. Quando saranno dorati estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente. Non toccateli finché sono caldi perché rischiano di rompersi. Passate quindi a preparare la glassa: montate l’albume per un minuto circa con le fruste elettriche. Deve diventare bianco e schiumoso, ma non è necessario montarlo a neve fermissima. Aggiungetevi quindi lo zucchero a velo, mescolando bene con un cucchiaio per incorporarlo alla glassa senza formare grumi. Aggiungetevi qualche goccia di succo di limone, che renderà la glassa lucida e smorzerà il sapore di uovo. Dovrete ottenere un composto liscio e abbastanza denso e consistente, che non cola via. Se vi sembra troppo liquida aggiungete ancora un po’ di zucchero a velo. Spalmate quindi la glassa sulla superficie dei papassini e decorateli subito con le codette o le perline colorate. Disponeteli su una gratella e lasciateli asciugare per 7-8 ore. Servite i pabassinas per la festa di Ognissanti o in qualsiasi altro momento dell’anno: sono ottimi a fine pasto con il caffè o con un bicchiere di vino dolce.