PROCEDIMENTO

Per il baccalà mantecato: Spellare, spinare e tagliare a tocchetti il baccalà, metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e metterlo sul fuoco al minimo; farlo sobbollire 10 minuti e spegnerlo. Scolare il baccalà dal latte, metterlo in un robot da cucina e frullarlo incorporando l’olio a filo ed aggiustare di sale.

Per la crapiata:
Mettere a bagno i ceci neri con un pizzico di bicarbonato 18 ore prima di cucinarli; sciacquarli e metterli a cuocere in una casseruola con abbondante acqua, sedano, carota, cipolla ed alloro fino a cottura ultimata. Mettere le lenticchie (cuocere separatamente le gialle e le rosse) in una casseruola con acqua salata e cuocerle per circa 10 minuti. In una pentola far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia (toglierlo una volta profumato l’olio), aggiungere tutti e 3 i nostri legumi e farli andare insieme per qualche minuto.

Per il peperone crusco:
Tagliare i peperoni cruschi in 2 e togliere i semi all’interno. Friggerli nell’olio a 160 °C (devono stare veramente 2/3 secondi, giusto il tempo di farli soffiare), asciugarli e salarli.

IMPIATTAMENTO

In una fondina, mettere alla base 4/5 cucchiai di crapiata, adagiarvi sopra una quenelle di baccalà mantecato tiepido e guarnire con il peperone crusco.